Por eso muchos buscamos esa carne de intenso color rojo, tierna y gustosa, que retirada a tiempo de la parrilla en el punto deseado y trinchada con utensilios exactos para que el corte siga perpendicularmente el sentido de las fibras tras el reposo de unos minutos al calor, nos ofrece un manjar sin comparación…

Carpaccio de Carne de Buey con Foie de la Brasería de Cuellar En mi búsqueda de los últimos reductos para degustar verdadera carne de buey, me comentaron un rumor algún tiempo atrás: “En Cuéllar hay una Brasería insólita, con su propia ganadería de bueyes, donde someten a la jugosa carne a un artesanal proceso de maduración durante días para otorgar a los chuletones un sabor realmente especial e imposible de imitar”. Yo, les invito a ir a ese lugar, la “La Brasería de Cuéllar”: creerán rápidamente ese rumor.

El cómo seducen al corte los buenos pedazos de carne de buey es realmente una aventura culinaria difícil de olvidar. En boca esa carne, contundente pero delicada, será la carne menos humilde que vayan a probar sus paladares. A todo esto añadiría que es una carne con tanta personalidad e intensidad de matices en su sabor, como caprichosa, pues no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Y en la Brasería de Cuéllar realmente le han cogido el punto perfecto: por el grosor del corte, el calor de la parrilla, la forma de trinchar y presentar al público,…

Todo son detalles que allí tienen en cuenta. Incluso condicionantes como los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne: no es lo mismo brasear un chuletón al sarmiento de vid (el caso de la Brasería) que al carbón vegetal.

Pero ¿Cómo hay tanta diferencia respecto a otras carnes de buey? ¿Recordáis, aquellos que ya tenéis unos años, como daba gusto oír contar a nuestros abuelos la calidad, presencia y sabor de la carne de buey tiempo atrás?. El secreto era que nos hablaban de la carne del buey de labor, un animal al que habían destinado su vida a la resignada tarea del yugo, y eso se notaba en su consistente y roja carne. A los que añoren ese sabor, que creían desaparecido, sólo recordarles que a los pies del castillo de Cuéllar, en la Brasería, podrán volver a degustar ese manjar. Y eso ocurre por la simple razón de que los bueyes de la Brasería son animales ejercitados, en este caso en los encierros, por lo que han pasado a ser lo más parecido a los antiguos bueyes de carga y sus dignos herederos de una carne singular. La existencia de este restaurante, inaugurado hace sólo unos años y ya convertido en referencia a nivel nacional, ha sido como el renacimiento de ese “ídolo gastronómica de película” de tiempos pasados que era la carne de buey “de la de verdad”. Somos los españoles un pueblo dado a la carne, y aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, en España hay un selecto grupo de restaurantes en los que se sirve una carne increíble. Pero no lo duden: una vez probada, la carne de buey de la Brasería de Cuéllar, bien braseada, sobre enormes parrillas de sarmientos de la ribera del Duero o sobre piedra, les aseguramos que su sabor vivirá mucho tiempo en su memoria.

Y si por un casual no fueran carnívoros… el pulpo a la brasa que allí también nos sirve es un manjar de tal categoría, que necesitaríamos otro artículo para detallar, su textura y sabor. Y eso ya será otro día.

No dejéis de visitar su web: www.labraseriadecuellar.es

El lechazo puede ser de varias razas. La castellana y la ojalada son posiblemente menos conocidas que la churra, pero de todas ellas se pueden obtener magníficos asados. Aparte de la raza, las condiciones para que estos corderos puedan ser englobados dentro de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Lechazo de Castilla y León son las de peso en vivo (de entre 9 y 12 kilogramos) y la edad (menos de 35 días en el momento del sacrificio). Esta IGP abarca todo Valladolid y parte del territorio de todas las demás provincias de la comunidad autónoma. Las razas churra y castellana son las más extensas en lo que a su distribución territorial se refiere mientras que la ojalada limita su presencia a una parte de la provincia de Soria.

En cuanto a su preparación se puede decir que, aunque la receta de preparación del lechazo asado es ancestral y lleva siglos realizándose de similar manera, cada maestro asador tiene su técnica particular. Ellos son los encargados de controlar la temperatura del horno, el tiempo de asado, la cantidad de agua y sal que lleva el lechazo, así como el volteo de las piezas. De todos estos factores, así como de la calidad de cordero y de las instalaciones de asado, depende el resultado final.

Mannix, el templo del lechazo castellano

Aunque en temas gastronómicos es arriesgado ser categórico, entre gran parte de los aficionados al lechazo es comúnmente aceptado que el kilómetro cero del producto se encuentra en el pequeño pueblo vallisoletano de Campaspero. En esta localidad de poco más de 1.000 habitantes, limítrofe con la provincia de Segovia, Marco Antonio García, ejerce de sumo sacerdote de este producto. Marco Antonio forma parte de la quinta generación de maestros asadores de su familia y es «famoso» por asar de oído: “cuando el lechal está en su punto el chisporroteo de la pieza al contacto con el calor del horno es ya prácticamente un susurro”.

Hasta aquí viajan gourmets de toda España y de parte del extranjero para vivir la experiencia cuasi religiosa de ver como Marco Antonio o alguno de los avezados camareros del restaurante trincha el lechazo con una cuchara. Se trata de un espectáculo casi tan digno de ver como el de la «disección» del rodaballo que realizan en el guetariense restaurante Elkano, otro icono de la cocina tradicional con el que el Mannix comparte una filosofía de amor y respeto máximo por el producto.

Pero además del icónico lechazo, merece la pena probar la magnífica morcilla con piñones y pasas, las manitas de cordero guisadas y las mollejas del mismo animal. Y no todo acaba ahí. Los postres caseros del Mannix son sorprendentemente buenos y merecen que el comensal guarde algo de hambre para poder probarlos.

En todo caso, el Mannix no es, ni de lejos, el único sitio de Castilla y León en el que se puede degustar un buen lechazo asado. En todas las provincias de la Comunidad hay restaurantes destacados. Esta es nuestra lista:

LAS CUBAS vs ASADOR SIBONEY (Arévalo, Ávila)

En Arévalo, el lechazo entra en clara competencia con otro manjar de la cocina castellana: el cochinillo, más conocido por la zona como «tostón». Pero no es sólo cuestión de producto. Dos de los restaurantes más afamados de esta localidad abulense se disputan, frente a frente, el mejor lechazo de la zona. Junto a la Playa Mayor, en la calle Figones, número 9, Las Cubas, un acogedor restaurante en manos de la familia Arias (David al frente). En la misma calle, en el número 4, el Asador Siboney. Su propietario, Javier Rodríguez de la Iglesia, tuvo arrendado el restaurante mucho tiempo, hasta que hace unos años decidió recuperar la dirección. ¿Qué lechazo de la IGP Tierra de Sabor está mejor? Hay opiniones para todos los gustos. La decisión más ecuánime: hacer dos paradas.

CASA AZOFRA (Burgos)

Con tres comedores y capacidad para 400 personas, Casa Azofra es toda una institución culinaria en Burgos. La familia Azofra sirve aquí un lechazo asado en horno de adobe que tiene fama de ser uno de los mejores de toda la zona. Si uno va con hambre no debe perderse tampoco la exquisita morcilla y las mollejas de lechal.

CASA BRIGANTE (Lerma, Burgos)

Junto al Parador de Turismo de Lerma, en una casa de mediados del siglo XIX (antiguamente una botica), Casa Brigante cuida al máximo la selección de la materia prima: sólo lechazos de raza churra de la zona. Diego Peña y su mujer, Alicia Santamarina, inauguraron este asador no hace mucho, en el año 2000, cuyo nombre, por cierto, hace referencia a la novela de Pío Baroja «El escuadrón del Brigante».

CASA ANTÓN (Lerma, Burgos)

En la villa ducal de Lerma también encontramos otro de los asadores de referencia de Castilla y León: Casa Antón. Su propietario, Alejandro Tomé, presume de regentar el restaurante más antiguo de todo Burgos, donde sirve lechazo asado, pero también chuletillas, mollejas y riñones del animal.

ASADOS NAZARENO (Roa, Burgos)

Tiene fama de servir uno de los mejores lechazos de la Ribera del Duero y no es para menos. A escasos kilómetros de Aranda del Duero esta casa familiar ofrece además de una excelente comida un trato amable y cercano. Precios asequibles, dada la calidad del producto y la elaboración.

LA ENCINA (Palencia)

La Encina es uno de los mejores restaurantes de la provincia palentina. La familia que lo regenta (Ciri González y su hijo Alberto Sánchez) conoce tan bien el ganado ovino como la técnica para asarlo. El lechazo es excepcional pero no todo aquí gira en torno a este producto. La tortilla de patatas, por ejemplo, es una de las mejores de España y ha ganado algún concurso de alcance nacional.

EL ERMITAÑO (Benavente, Zamora)

Los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez han tomado el relevo generacional de una cocina marcada por el guiso tradicional y que ellos han sabido hacer evolucionar (el Ermitaño ostenta una Estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol). No obstante, mantienen viva la tradición de un producto como el lechazo, que sirven con patatas asadas al ajo-aceite y pimentón. Los animales proceden de la cooperativa de Palencia Colecho, de raza churra.

Fuente del artículo:

 http://www.finanzas.com/estilo/20131026/mapa-lechazo-castilla-leon-2531502.html#VwZ148AlhhnEY3CD

Conocer Castilla y León a través de sus productos gastronómicos es otra forma de hacer turismo.

La ruta del jamón ibérico atrae cada vez más a viajeros sedientos de nuevas experiencias en las que además se aprenden cosas por el sur de España. ¿Quién no conoce el ibérico 5J o el Joselito? probablemente los mejores ibéricos del mundo.

Pero hoy nos vamos a Valladolid, punto de arranque de la ruta del jamón Bodega (o Gran reserva) de cerdo blanco, de la mano de San Mateo, y de su excelente jamón.

San Mateo es al jamón de cerdo blanco, lo que el “5J” o “Joselito” son al ibérico: probablemente uno de los mejores jamones que puedas probar.

Un jamón, el de San Mateo, que tiene una personalidad muy diferenciadora respecto a la multitud que existe en el mercado: no es ni especialmente blando, ni excesivamente duro y el contenido graso exterior, que es un signo diferenciador de la calidad, presenta infiltraciones grasas en el interior perfectas, lo que permite que la calidad del producto sea mucho mayor que cualquiera de los serranos que ves en los supermercados.

Desde 1983, la empresa familiar Carnicas San Mateo, ubicada en Valladolid, cuna del mejor serrano, se dedica  a la elaboración y curado de productos derivados del cerdo.

A la hora de producir jamones  de la mejor calidad posible, San Mateo,  busca mantener un nivel elevado en la calidad del producto y una homogeneidad (poca variación en sabor, curación…) en todos sus jamones. Estos aspectos se han definido como clave en el desarrollo de la reputación de la un excelente Jamón Serrano entre los profesionales (restauración de  nivel y clientes importantes) y en la consolidación de la marca.