Por eso muchos buscamos esa carne de intenso color rojo, tierna y gustosa, que retirada a tiempo de la parrilla en el punto deseado y trinchada con utensilios exactos para que el corte siga perpendicularmente el sentido de las fibras tras el reposo de unos minutos al calor, nos ofrece un manjar sin comparación…

Carpaccio de Carne de Buey con Foie de la Brasería de Cuellar En mi búsqueda de los últimos reductos para degustar verdadera carne de buey, me comentaron un rumor algún tiempo atrás: “En Cuéllar hay una Brasería insólita, con su propia ganadería de bueyes, donde someten a la jugosa carne a un artesanal proceso de maduración durante días para otorgar a los chuletones un sabor realmente especial e imposible de imitar”. Yo, les invito a ir a ese lugar, la “La Brasería de Cuéllar”: creerán rápidamente ese rumor.

El cómo seducen al corte los buenos pedazos de carne de buey es realmente una aventura culinaria difícil de olvidar. En boca esa carne, contundente pero delicada, será la carne menos humilde que vayan a probar sus paladares. A todo esto añadiría que es una carne con tanta personalidad e intensidad de matices en su sabor, como caprichosa, pues no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Y en la Brasería de Cuéllar realmente le han cogido el punto perfecto: por el grosor del corte, el calor de la parrilla, la forma de trinchar y presentar al público,…

Todo son detalles que allí tienen en cuenta. Incluso condicionantes como los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne: no es lo mismo brasear un chuletón al sarmiento de vid (el caso de la Brasería) que al carbón vegetal.

Pero ¿Cómo hay tanta diferencia respecto a otras carnes de buey? ¿Recordáis, aquellos que ya tenéis unos años, como daba gusto oír contar a nuestros abuelos la calidad, presencia y sabor de la carne de buey tiempo atrás?. El secreto era que nos hablaban de la carne del buey de labor, un animal al que habían destinado su vida a la resignada tarea del yugo, y eso se notaba en su consistente y roja carne. A los que añoren ese sabor, que creían desaparecido, sólo recordarles que a los pies del castillo de Cuéllar, en la Brasería, podrán volver a degustar ese manjar. Y eso ocurre por la simple razón de que los bueyes de la Brasería son animales ejercitados, en este caso en los encierros, por lo que han pasado a ser lo más parecido a los antiguos bueyes de carga y sus dignos herederos de una carne singular. La existencia de este restaurante, inaugurado hace sólo unos años y ya convertido en referencia a nivel nacional, ha sido como el renacimiento de ese “ídolo gastronómica de película” de tiempos pasados que era la carne de buey “de la de verdad”. Somos los españoles un pueblo dado a la carne, y aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, en España hay un selecto grupo de restaurantes en los que se sirve una carne increíble. Pero no lo duden: una vez probada, la carne de buey de la Brasería de Cuéllar, bien braseada, sobre enormes parrillas de sarmientos de la ribera del Duero o sobre piedra, les aseguramos que su sabor vivirá mucho tiempo en su memoria.

Y si por un casual no fueran carnívoros… el pulpo a la brasa que allí también nos sirve es un manjar de tal categoría, que necesitaríamos otro artículo para detallar, su textura y sabor. Y eso ya será otro día.

No dejéis de visitar su web: www.labraseriadecuellar.es