Por eso muchos buscamos esa carne de intenso color rojo, tierna y gustosa, que retirada a tiempo de la parrilla en el punto deseado y trinchada con utensilios exactos para que el corte siga perpendicularmente el sentido de las fibras tras el reposo de unos minutos al calor, nos ofrece un manjar sin comparación…

Carpaccio de Carne de Buey con Foie de la Brasería de Cuellar En mi búsqueda de los últimos reductos para degustar verdadera carne de buey, me comentaron un rumor algún tiempo atrás: “En Cuéllar hay una Brasería insólita, con su propia ganadería de bueyes, donde someten a la jugosa carne a un artesanal proceso de maduración durante días para otorgar a los chuletones un sabor realmente especial e imposible de imitar”. Yo, les invito a ir a ese lugar, la “La Brasería de Cuéllar”: creerán rápidamente ese rumor.

El cómo seducen al corte los buenos pedazos de carne de buey es realmente una aventura culinaria difícil de olvidar. En boca esa carne, contundente pero delicada, será la carne menos humilde que vayan a probar sus paladares. A todo esto añadiría que es una carne con tanta personalidad e intensidad de matices en su sabor, como caprichosa, pues no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Y en la Brasería de Cuéllar realmente le han cogido el punto perfecto: por el grosor del corte, el calor de la parrilla, la forma de trinchar y presentar al público,…

Todo son detalles que allí tienen en cuenta. Incluso condicionantes como los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne: no es lo mismo brasear un chuletón al sarmiento de vid (el caso de la Brasería) que al carbón vegetal.

Pero ¿Cómo hay tanta diferencia respecto a otras carnes de buey? ¿Recordáis, aquellos que ya tenéis unos años, como daba gusto oír contar a nuestros abuelos la calidad, presencia y sabor de la carne de buey tiempo atrás?. El secreto era que nos hablaban de la carne del buey de labor, un animal al que habían destinado su vida a la resignada tarea del yugo, y eso se notaba en su consistente y roja carne. A los que añoren ese sabor, que creían desaparecido, sólo recordarles que a los pies del castillo de Cuéllar, en la Brasería, podrán volver a degustar ese manjar. Y eso ocurre por la simple razón de que los bueyes de la Brasería son animales ejercitados, en este caso en los encierros, por lo que han pasado a ser lo más parecido a los antiguos bueyes de carga y sus dignos herederos de una carne singular. La existencia de este restaurante, inaugurado hace sólo unos años y ya convertido en referencia a nivel nacional, ha sido como el renacimiento de ese “ídolo gastronómica de película” de tiempos pasados que era la carne de buey “de la de verdad”. Somos los españoles un pueblo dado a la carne, y aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, en España hay un selecto grupo de restaurantes en los que se sirve una carne increíble. Pero no lo duden: una vez probada, la carne de buey de la Brasería de Cuéllar, bien braseada, sobre enormes parrillas de sarmientos de la ribera del Duero o sobre piedra, les aseguramos que su sabor vivirá mucho tiempo en su memoria.

Y si por un casual no fueran carnívoros… el pulpo a la brasa que allí también nos sirve es un manjar de tal categoría, que necesitaríamos otro artículo para detallar, su textura y sabor. Y eso ya será otro día.

No dejéis de visitar su web: www.labraseriadecuellar.es

El castillo de Cuéllar se encuetra situado sobre la llamada ciudadela, en la parte más alta de Cuéllar, provincia de Segovia, cerrando por este lugar el recinto amurallado de la villa.

Foto: Wikipedia

Historia

El primitivo castillo de Cuéllar fue usurpado por Enrique IV a su hermanastra Isabel, a quien su padre Juan II se lo legara en su testamento. Enrique IV se lo concedió entonces a su favorito y valido don Beltrán de la Cueva, primer duque de Alburquerque, que comenzó la construcción de un nuevo y suntuoso castillo-palacio que sería terminado, en estilo renacentista, por sus sucesores en el siglo XVI.

Este castillo constituyó un verdadero baluarte defensivo que pasó por diferentes reformas hasta el siglo XVIII. Hasta ese siglo el castillo-palacio lució con solera valiosos cuadros de firmas famosas, tapices y salones decorados con sumo lujo, vajillas de oro y plata, armas de todos los estilos… Se dice que albergó la más rica y variada armería del país. Pero los Duques de Alburquerque dejaron Cuéllar para marcharse a Madrid junto a la corte borbónica, llevándose paulatinamente los objetos de valor que se encontraban en el castillo (vajillas, tapices, armas…). Cuando los franceses, durante la Guerra de la Independencia, llegaron al castillo, éste estaba prácticamente vacío.

Fue cuartel general de lord Wellington y refugio seguro del general Víctor Hugo durante la guerra de la Independencia. Los soldados franceses estuvieron acuartelados varios años de forma intermitente en este castillo durante 4 años.

Muchos fueron los acontecimientos que albergaron los muros de este castillo, como las fiestas organizadas por don Juan II para obsequiar a los infantes de Aragón, tal vez la tragedia de Doña Juana de Castro, las angustias de Doña María de Molina, los gritos de guerra de los caballeros del Conde de Treviño (don Pedro de Manrique) en tiempo de Enrique IV, etc..

En el siglo XX el castillo fue transformado y en él se instaló un centro de enseñanza.

Durante la Guerra Civil española soldados italianos estuvieron acuartelados varios meses en el castillo, por orden del bando de los nacionales. Tras la guerra, el bando nacional pide a los duques de Alburquerque que les ceda el castillo como prisión, quién se lo concede. Fue entonces cuando el castillo se utiliza como prisión desde el año 1939 hasta el año 1962, albergando más de 1.500 presidiarios. Durante esta etapa es cuando el castillo sufre una mayor transformación, transformando las dependencias palaciegas en celdas para la prisión.

Su planta es rectangular, y se halla flanqueado por tres torres cilíndricas situadas en cada uno de los vértices, y una cuadrada en el restante del lado suroeste.

En la parte superior de la fachada sur puede verse una amplia galería renacentista sostenida por enormes ménsulas, que rompe con su airosa construcción, la monotonía del muro. Bajo esta galería hay un balcón y un gran ventanal dan luz, respectivamente, al comedor y al gran salón de recepciones.

En la parte baja del torreón cuadrangular existe aún un elevado arco de ladrillo, bajo el que se abría una de las tres puertas que daban acceso a la fortaleza, y que parece ser restos de una edificación anterior sobre la que se construyó la parte actual. De esta forma, el visitante puede fácilmente observar cómo toda la parte baja corresponde a una primitiva construcción, en la que aparecen piedras sin labrar entre las que asoma el ladrillo, según la técnica empleadaen anteriores edificaciones, y sobre la que se construyó en 1464, el actual castillo, que es de estilo gótico casi en su totalidad.

Fuente: 

http://www.monumentalnet.org/castilla_y_leon/segovia/cuellar/cuellar/castillo_de_cuellar.php

Conocer Castilla y León a través de sus productos gastronómicos es otra forma de hacer turismo.

La ruta del jamón ibérico atrae cada vez más a viajeros sedientos de nuevas experiencias en las que además se aprenden cosas por el sur de España. ¿Quién no conoce el ibérico 5J o el Joselito? probablemente los mejores ibéricos del mundo.

Pero hoy nos vamos a Valladolid, punto de arranque de la ruta del jamón Bodega (o Gran reserva) de cerdo blanco, de la mano de San Mateo, y de su excelente jamón.

San Mateo es al jamón de cerdo blanco, lo que el “5J” o “Joselito” son al ibérico: probablemente uno de los mejores jamones que puedas probar.

Un jamón, el de San Mateo, que tiene una personalidad muy diferenciadora respecto a la multitud que existe en el mercado: no es ni especialmente blando, ni excesivamente duro y el contenido graso exterior, que es un signo diferenciador de la calidad, presenta infiltraciones grasas en el interior perfectas, lo que permite que la calidad del producto sea mucho mayor que cualquiera de los serranos que ves en los supermercados.

Desde 1983, la empresa familiar Carnicas San Mateo, ubicada en Valladolid, cuna del mejor serrano, se dedica  a la elaboración y curado de productos derivados del cerdo.

A la hora de producir jamones  de la mejor calidad posible, San Mateo,  busca mantener un nivel elevado en la calidad del producto y una homogeneidad (poca variación en sabor, curación…) en todos sus jamones. Estos aspectos se han definido como clave en el desarrollo de la reputación de la un excelente Jamón Serrano entre los profesionales (restauración de  nivel y clientes importantes) y en la consolidación de la marca.

    A una legua (6 kilómetros) de Valladolid y sus municipios de Cigales, Mucientes, Fuensaldaña y Cabezón de Pisuerga. De ahí le viene el nombre a la finca que acoge los viñedos de Bodegas La Legua, perteneciente a la Denominación de Origen Cigales.

     Esta extensión de 90 hectáreas -80 de ellas plantadas de viñedo-, desde donde se divisan espectaculares vistas de la capital del Pisuerga, ha estado vinculada con el vino desde antiguo. De hecho, existe una bodega subterránea de 300 años y sus propietarios aseguran que aquí se establecieron las tropas de José Bonaparte por la ubicación estratégica del terreno y acabaron con las existencias de vino.

En 1968, Emeterio Fernández, prestigioso neurólogo y psiquiatra afincado en Valladolid, buscaba una finca cercana a la capital del Pisuerga por su afición al campo y se le planteó la posibilidad de adquirir La Legua, que no dudó en comprar con el objetivo de dar un futuro profesional a uno de sus hijos, con discapacidad auditiva. Habida cuenta de la dificultad para trabajar el viñedo por la heterogeneidad del mismo, plantado de diversas variedades, visitó numerosas zonas vinícolas para aprender sobre el cultivo y arrancó las cepas y regeneró la plantación, aunque se conservan varias parcelas de cepas muy antiguas.

  En la actualidad, el viñedo tiene una antigüedad de en torno a 35 años, con un 85% plantado de la variedad tempranillo, un 8% garnacha y un 7% cabernet sauvignon.

“El suelo de la finca es perfecto para trabajar la viña. Es cascajo puro y la planta debe realizar verdaderos esfuerzos para sobrevivir, lo que provoca que centre su energía en su reproducción, es decir, en la calidad del fruto, y no en las hojas y ramas”, explica Gonzalo Fernández Escribano, consejero delegado de la bodega, quien el pasado año abandonó su puesto como asesor jurídico de una de las principales compañías de Castilla y León para hacerse cargo del negocio familiar tras el fallecimiento de su hermano.

 Primera añada

  Hasta 1996, la familia vendió la uva a terceros. Fue entonces cuando consideraron que el fruto tenía la calidad suficiente  y decidieron tomar las riendas. En ese mismo año realizaron una primera prueba, con unos 200 litros y fermentación artesanal, con unos resultados “excepcionales”. Así pues, un año más tarde se construyó la primera fase de la bodega y esa misma campaña se elaboró la primera añada, con 50.000 litros. “Lo recuerdo como algo estresante, a la vez que ilusionante y gratificante. Todo era novedad para nosotros pero lo más importante es que vimos que éramos capaces de sacar el proyecto adelante”, señala el consejero delegado.

Crianza

   El siguiente paso fue envejecer en barrica y en 1998 vio la luz el primer crianza. Fue en 1999 cuando se produjo uno de los principales hitos de la bodega al elaborar la primera añada de El Capricho, el vino top de La Legua, desgranado a mano cada racimo y fermentado en barrica. De este tinto, que sólo se produce en las mejores cosechas, se elaboran apenas 2.000 botellas.

  En la actualidad, Bodegas La Legua tiene una producción que ronda las 200.000 botellas, de las que 100.000 corresponden al crianza, su vino más representativo, 40.000 para el joven, otras 40.000 para el roble y 15.000 para el reserva. Además, cuenta con un parque de medio millar de barricas, el 50% de madera americana, el 40% francesa y el 10% húngara. Uno de los aspectos más destacados de la bodega es que exporta más del 90% de su producción. “Nos vimos obligados desde el principio por los prejuicios existentes en España acerca de un tinto de calidad de una denominación de origen desconocida, como era Cigales. Nos dimos cuenta de que en nuestro país debíamos hacer un gran esfuerzo para abrirnos camino en el mercado y pensamos en situarlo donde lo valoren por su calidad, no por la contraetiqueta.

 Afortunadamente esta situación está cambiando a medida que va calando la cultura del vino en España”, señala el máximo responsable de la bodega. Aspectos diferenciales: Entre los aspectos diferenciales, Fernández Escribano señala: “no entra más uva que la que producimos, lo que implica un control total del proceso; todo el viñedo se localiza en torno a la bodega, por lo que desde que se vendimia hasta que entra en nuestras instalaciones pasan pocos minutos; y toda la viña se encuentra emparrada, lo que facilita las labores -realizamos 22 a lo largo del año- y contribuye a la salubridad de la cepa”.

Fuente de la noticia: http://www.castillayleoneconomica.es/bodega/bodegas-la-legua-exporta-el-90-de-su-producci%C3%B3n

]]> https://www.exquisitoscastillayleon.es/la-mejor-carne-del-mundo-ya-no-es-el-buey-de-kobe-en-japon-la-tenemos-en-cuellar/ Thu, 23 Mar 2017 10:37:11 +0000 https://www.exquisitoscastillayleon.es/?p=94

Lo escaso de su producción, unido a su sabor y jugosidad  convierten la carne de buey  en un auténtico lujo para quienes saben apreciar la buena carne. Sin embargo, no siempre es fácil dar con verdadera carne de buey.  En ocasiones es casi imposible: bien porque nos dan “vaca por buey” o bien porque la procedencia de esa carne en ocasiones no está bien definida.

 La Brasería de Cuéllar nació en 2012, con la intención de servir a sus clientes la carne de buey más tierna y selecta de España con bueyes de su propia ganadería. Esos si, la zona obliga: también puedes degustar sus pinchos de lechazo más sabrosos, todo ello asado con sarmientos de la Ribera de Duero.

Aunque la idea surge en 2009, teniendo claro que el local debe construirse “en torno a las brasas”, es hoy cuando se hace realidad un sueño: servir la mejor calidad carne de buey que se pueda degustar.

La zona en la que se brasean la carne, el pescado y los pinchos, es la que prima sobre el resto de áreas en las que está dividido el local. Una decoración moderna, contemporánea y acogedora, mezcla de tradición y modernidad, está presente en los comedores de las dos plantas que forman La Brasería. Aquí los clientes, sentirán “nuestra pasión por las brasas” nos cuentan en la Brasería.

VERDADERA carne de buey

Para garantizar la mejor carne, la Brasería de Cuellar dispone de ganadería propia desde 2006 con las mejores piezas de carne , pero tambien se surte de la mejor carne de proveedores en zonas con la mejor tradición ganadera: Salamanca, Sevilla y Galicia.

Los cocineros de la Braseria de Cuellar , con 30 años de experiencia, son especialistas en pescados y carnes a la brasa: pinchos de lechazo y chuletones de buey.